La fausse bonne recette du label « fait maison »

Publié le 27/11/2014

Depuis le 15 juillet  2014, les restaurateurs peuvent, sous certaines conditions, se prévaloir du label « fait maison ». Bonne nouvelle pour les consommateurs ? Ce décryptage aura de quoi calmer les ardeurs des gourmets.

Marre de manger des plats tout préparés, arrivés sous vide et simplement réchauffés à la va-vite quand vous allez au restaurant ? Le label « fait maison », lancé depuis la mi-juillet, semble fait pour vous. En effet, sur le site du ministère de l’Économie mis en ligne pour promouvoir le label, « le “fait maison” identifie les plats élaborés par le cuisinier et valorise ainsi son métier. Pour le consommateur, le “fait maison” permet de distinguer la cuisine d’assemblage élaborée à partir de préparations industrielles, de la cuisine confectionnée à partir de produits bruts, comme [c’est le cas] traditionnellement dans une cuisine ». Plus précisément, un plat “fait maison” se définit « comme ayant été entièrement cuisiné/transformé sur place, à partir de produits bruts ».

Un inventaire à la Prévert

La liste de ces produits bruts est définie par décret : il s’agit de produits « n'ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés ». Peuvent ainsi être utilisés dans un plat « fait maison » des produits :

  • épluchés, à l'exception des pommes de terre,
  • pelés,
  • tranchés,
  • coupés,
  • découpés,
  • hachés,
  • nettoyés,
  • désossés, 
  • dépouillés, 
  • décortiqués, 
  • taillés, 
  • moulus ou broyés, 
  • fumés, 
  • salés

et aussi « réfrigérés, congelés, surgelés et/ou conditionnés sous vide »Le décret considère également comme admis à la composition d’un plat fait maison :

  • les « salaisons, saurisseries et charcuteries, à l'exception des terrines et des pâtés ; 
  • les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait, 
  • le pain, les farines et biscuits secs, 
  • les légumes et fruits secs et les confits, pâtes et céréales,
  • la choucroute crue et abats blanchis », ainsi que la « levure, le sucre et la gélatine, les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions, sirops, vins, alcools et liqueurs, et la pâte feuilletée crue » et enfin « sous réserve d'en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets ».


   


Bien lire la carte

  • Si un restaurateur ne sert que des plats correspondant aux critères du label, le logo ou la mention « fait maison » doit apparaître sur la carte devant chaque plat ou bien à un endroit unique visible de tous les consommateurs.

  • Si un restaurateur ne sert que certains plats correspondant aux critères du label, la carte doit l’indiquer à l’aide de la mention « fait maison » ou du logo inscrit en face de chacun des plats. 

  • Si le restaurateur ne sert aucun plat correspondant aux critères du label, la carte doit néanmoins préciser l’existence de la règle en indiquant la phrase suivante : « Les plats “faits maison” sont élaborés sur place à partir de produits bruts ».

   
       

 

Des interrogations en suspens

Face à une telle liste, difficile de s’y retrouver pour les professionnels du secteur, comme l’explique Michel Gabaude, de l’Asseco-CFDT Languedoc-Roussillon (Association études et consommation) : « Les restaurateurs trouvent les textes trop complexes et ont des craintes tant sur la réaction des consommateurs que sur la façon dont l’administration effectuera ses contrôles et ses sanctions. Ce qu’on constate dans notre région c’est principalement un grand attentisme de la part des professionnels qui ne se pressent pas pour mettre en place le logo ».

Quatre mois après son entrée en vigueur, le label « fait maison » soulève de nombreuses questions à défaut de faire l’unanimité. La définition pour le moins extensive des produits bruts et frais donnée par la loi permettra-t-elle de favoriser le développement de circuits courts et donc la consommation de produits locaux ?

Plus embêtant : en se fiant strictement à ces définitions légales, une tarte à base de fruits surgelés sur base de pâte feuilletée industrielle mérite le label… tout comme une sauce bolognaise préparée avec des produits surgelés. Quant à savoir si l’apparition du « fait maison » a une incidence sur l’addition pour le consommateur, il est encore un peu tôt pour le dire.

Enfin, « syndicalement, la question est de savoir si l'application du label favorisera l'emploi et surtout la qualification de ces emplois », conclut Michel. 

nballot@cfdt.fr

photo : © Photo maxstock

   


Trois questions à Patrick Molto,
salarié d’une brasserie parisienne du groupe Flo

Qu’a changé le decret sur le « fait maison » chez Flo ?

Les brasseries du groupe Flo ont respecté scrupuleusement le décret du 13 juillet 2014 en appliquant à leurs recettes des produits répondant à la définition du « fait maison ». De même, un logo d'information significatif et informatif est désormais présent et visible sur les cartes de nos établissements.

Justement, comment comprendre ces nouvelles cartes ?

Lorsque nous utilisons des produits qui ne rentrent pas dans la définition du décret, une mention est apportée sur nos cartes, comme l’impose la réglementation.
Cependant, si un plat contient un produit sous-traité, il est possible de le considérer comme « fait maison » à partir  du moment où la provenance, c’est-à-dire le fournisseur, est signifiée. C’est notamment le cas pour nos pommes-frites.
Cela nous permet également de mettre en avant le travail des partenaires artisans avec qui nous collaborons, comme les glaciers par exemple.

Il n’y a donc pas de risque de se « faire avoir » pour le consommateur ?

A priori non : chaque catégorie de plats ainsi que l'ardoise quotidienne sont référencées en respectant la législation, ainsi tout produit qui peut bénéficier de la mention « fait maison » est clairement signalé au consommateur. Le tout, se passe d’ailleurs sous le contrôle du service Audit et Qualité.